Antiguamente, en el sur de Italia, la pasta se secaba en los patios de las casas con el calor del sol y la humedad ambiental, a una temperatura media de 25-30ºC. En cambio, en el norte, la climatología no acompañaba y de ahí la pasta fresca, que surgió de ese proceso inacabado.   

   Una pasta de calidad, tiene un color claro, un amarillento muy tenue, además del huevo, la sémola de grano duro que contiene caroteno, el colorante natural del trigo. Esta característica se dará si la pasta se seca uniformemente, muy lentamente y a una temperatura adecuada, alrededor de los 30ºC, en función de la variedad de pasta. Además de darle el doble de rendimiento y una larga caducidad.

   Cuando la pasta se seca rápidamente a altas temperaturas se plastifica, creando un falso “al dente” en el momento de la cocción, pierde textura y la porosidad para que absorba los sabores.

   El ahorro en tiempo y costes es notable sin embargo juega en contra de la calidad nutricional del producto.

   La técnica de secado lento y a baja temperatura que han rescatado en Sandro Desii permite preservar todos los valores nutricionales de los ingredientes: la totalidad de las proteínas, los antioxidantes, las fibras y los aminoácidos presentes en la materia prima, todos importantes para una dienta sana.